说到中餐,火锅肯定是跑不了的,不管是外国友人还是中国人,首先想到的就是四川或者重庆的火锅,满满的红汤和辣椒。特别是冬天,刷一下火锅别提有多爽了。
不可否认,以麻辣为代表的四川或重庆火锅是中国最受欢迎的火锅,因为其显著的视觉和味觉特征。但事实上,作为一种传统食品,火锅在中国很多地方都有不同的版本。
并不是所有的火锅都像四川火锅那样用红辣椒和辣油来填充,这对于不能吃辣的人来说可能是一个好消息。
北京火锅又称老北京铜锅涮肉,简称 "涮羊肉"。在国际上,也叫蒙古火锅,因为它们的产地和形式基本相同。
如果你以前只听说过四川火锅,吃北京火锅就觉得有些不可思议。因为它的底汤基本不含任何调料,只在水里加了一些葱片和姜片。整个火锅看起来很清淡,其实吃起来也是如此。
北京火锅主要是以羊肉为原料,所以也叫即食羊肉。使用的是铜制的火锅,以木炭为燃料。它的锅形很特别。其实,在很多视觉设计中使用的 "火锅 "图标是北京火锅而不是重庆火锅。
北京火锅的底汤没有任何味道,它表现的是食材本身的精致。但配酱料就很经典,是由芝麻酱、醋、韭菜酱、发酵豆腐、酱油、香菜末、辣椒油、韭菜末混合而成。
北京火锅起源于清朝,当时北方游牧的满族成为中国的统治阶级,将蒙古族的美食带到了北京。因此,北京火锅原本是清朝的奢侈饮食,在中华人民共和国成立后逐渐流行起来。
重庆火锅几乎是中国火锅的代表。
不过,对于几乎所有的外国人和大多数中国人来说,都很难分清重庆火锅和四川火锅的区别。
虽然这两种火锅都以麻辣味著称,但其实它们最大的区别就是几乎完全不同的底汤。
重庆火锅会放大量麻辣牛油
一般来说,重庆火锅的底料含有60%的牛油(辣)和40%的水。此外,还加入了姜、蒜、川椒、辣椒等,并没有额外添加食用油和香料。
四川火锅一般不用辣味的牛油,而是用水和菜籽油。因为菜籽油没有牛油的特殊香味,需要额外添加一些香料和辣椒。
因此,重庆火锅的辣味比较醇厚,而四川火锅的辣味则比较干。
在食材上,两者也有一些区别。重庆火锅又被称为 "牛肚火锅"。牛肚、黄喉、鸭血、牛血等动物内脏是主要的食材,而四川火锅的食材种类繁多。牛肉、羊肉、猪肉以及各种蔬菜都可以加入。
重庆火锅和四川火锅都起源于清代长江上的码头。据说,在长江与嘉陵江交汇的朝天门一带,是中国回族牲畜宰杀的地方,两江从事航运的水手会将回族人扔在江中的牛羊内脏洗净,切成小块,放在锅里煮着吃。
另外,你可能会遇到一种叫成都火锅的麻辣火锅,基本上就是四川火锅,因为成都是四川省的省会,所以成都火锅是四川的特色。
与其他火锅相比,潮汕牛肉火锅诞生较晚。据资料显示,它是在20世纪初才出现的,2015年以后才开始在中国各地流行。
顾名思义,这种火锅的主要食材是牛肉,而牛肉起源于潮汕地区的一个小城市汕头。
潮汕牛肉火锅是以牛骨汤或水为基础,所以和北京火锅类似,其底汤非常清淡,食材本身的味道是其重点。
在潮汕牛肉火锅店中,牛的不同部位的肉被细分不同的菜品,每种菜品的价格都不一样,最佳的烹饪时间也不一样。在吃潮汕牛肉火锅的过程中,甚至需要经常调整火力来搭配不同的食材,这在其他火锅中是非常少见的,这样才能保证每一种食材都被煮到最嫩的状态。
潮汕牛肉火锅店还出售一种火锅副产品-潮汕手工牛肉丸。牛肉中不适合煮的部分会被做成这种肉丸。制作丸子的过程中,需要厨师用重槌敲打牛肉2小时以上,以保证牛肉中的蛋白质纤维充分缠绕,形成弹性口感。
潮汕牛肉火锅起源于1900年前后,主要以具有潮汕地区特色的沙茶酱为底汤。但与北京火锅一样,潮汕牛肉火锅由于对食材的要求较高,属于奢侈品。在中国近代史上,这种食物的发展还中断,直到中国改革开放经济发展后,才重新流行起来。
现代潮汕牛肉火锅不再在底料中加入沙茶酱。食客可以选择是否需要加沙茶酱食用,更符合健康饮食的理念。
其实,"打边炉 "是粤语 "火锅 "的意思。在广东地区,"打边炉 "是对各种火锅的统称,但在其他地区,"打边炉 "是专指粤式火锅。
粤式火锅是一种以海鲜为主的火锅,不含辣味。有的广式火锅是以水为基础,但大多数使用的是以鱼骨、虾头、鱼鳔为原料的广式汤料。所以,从某种程度上来说,即使没有其他食材,这也是一锅美味的汤。
广式火锅的食材主要包括各种鱼丸、鱼片、虾片、鸡肉、蔬菜和豆腐,还有少量的猪肉,但很少有人在广式火锅中加入牛羊肉。因为很明显,海鲜的味道和牛羊肉的味道并不能完美融合。
在古代,广式火锅是站着吃的,而且锅是陶罐而不是铁锅。但现在,这种方法已经非常少见了。
中式酸菜白肉火锅是起源于中国东北的一种火锅,是东北名菜 "中式酸菜炖白肉 "的火锅品种。
酸菜炖白肉是一道中国菜,它本身并不是火锅。基本上是用猪肉最肥的部分和酸菜做成的。
中国的东北地区冬天非常寒冷。在过去没有温室技术的时候,那里的人们在冬天是不可能吃到新鲜蔬菜的。为了补充不可缺少的维生素,他们养成了每年秋天大量购买大白菜并储存在地窖里的习惯。
为了减少对白菜味道的厌倦,部分白菜会被做成酸菜。但与韩国泡菜、四川酸菜不同的是,东北酸菜的味道与德国酸菜非常相似。它不含任何辣味,只有独特的酸味。
就像酸菜经常和德国香肠、猪蹄一起吃一样,中国酸菜的酸味正好可以和猪肉的油腻味相匹配,这就使得酸菜和 "近乎纯白 "的肥猪肉成为了完美的组合,"中国酸菜炖白肉 "这道菜就这样诞生了。
中式酸菜白肉火锅基本上是在菜的底部加了一个煤气灶,让它保持沸腾。因此,它的底汤是酸菜汤与肥猪肉混合而成。
在食材方面,酸菜白肉火锅仅限于猪肉、猪内脏、猪血豆腐、鱼丸、豆腐和各种蔬菜。所有的食材都会被猪肉的香味所覆盖,所以喜欢吃猪肉的人会非常喜欢这款火锅。
在酱料方面,酸菜白肉火锅可以和蒜泥一起吃,蒜泥的微辣味可以进一步缓解猪肉肥肉的油腻味。
值得一提的是,在东北以外的地方,几乎吃不到正宗的酸菜白肉火锅。
贵州酸汤火锅的底汤是由煮糯米剩下的水发酵而成的液体。其酸味清淡,有糯米的香味,非常可口。
以液体为基础,加入葱、姜、蒜、利特西等调料,形成贵州酸汤火锅的底料。
在这样的酸汤中加入鱼、虾等食材后,有机酸可以与这些鲜肉发生反应,使其肉质更加鲜嫩。同时,酸味还可以掩盖河鲜带来的土腥味,让整体口味提升到更高的层次。
除了河鲜,香菇也是贵州酸汤火锅的主料。蘑菇上的褶皱能吸收大量的酸汤,使其脱颖而出。
贵州酸汤火锅分为两种,一种是红锅,一种是白锅。你可能会误以为白锅不辣,那你就被骗了。其实,贵州酸汤火锅都是用贵州特产的辣椒,也就是老干妈辣酱用的那种辣椒,所以都是辣的。
红色的贵州酸汤火锅用西红柿制作的酸汤代替糯米发酵汤作为底料,主要是给不能接受贵州发酵食品的食客的。
贵州酸汤火锅起源于明代居住在贵州的苗族人。它的发明过程与酸奶的发明过程相似,都是源于一个错误。一个人在制作糯米酒的过程中,做错了发酵,产生了酸液,形成了火锅的底料。试过之后,发现它能明显促进人们的食欲,所以很快就受到了当地居民的欢迎。
贵州红酸汤火锅出现的时间比较晚,大约在清朝末年。因为在那个时候,西红柿已经正式成为中国的常用食材。
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