河面上炸水的是什么鱼（爆鱼）

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

爆鱼是一道江南美食。鱼米之乡，水多鱼多，江南人家过年家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，其中总少不了一盘爆鱼。

苏州人一年四季都爱吃爆鱼，逢年过节更是少不了一份油润酥香的爆鱼当冷盘，讨一个“年年有余”的口彩。

爆鱼也叫熏鱼，通俗讲是油炸后的草鱼，但又不是那么简单。腌制的调料、鱼块的厚度、酱汁的比例都很有讲究，这样才能把平淡无奇的草鱼做出令人惊艳的口感。将炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的，淡淡的咸香，微微的酸甜，美味极了！

产地口味

苏州。外酥里嫩，鲜香脆美，酱汁浓郁。

烹饪手法

材料：草鱼500g ，小葱5根，盐少许，料酒1勺，生抽1勺，姜5片，食用油适量。

酱汁：纯水500g ，八角3个，桂皮1块，花椒20颗左右，细砂糖80g ，醋1勺，老抽1勺，生抽1勺，料酒1勺，盐少许。

步骤一

将草鱼鱼腹中的黑膜刮去洗净后，垂直于鱼背切成1.5至2cm厚的鱼片。

步骤二

鱼片中加1勺料酒，1勺生抽，再加姜片、葱段和少许盐搅拌均匀，腌制15分钟。

步骤三

将细砂糖、醋、老抽、生抽、料酒、少许盐放在小碗中，调好酱汁。

步骤四

纯水倒于锅中，加八角。桂皮煮开后，倒入调好的酱汁，再次煮开后，放入花椒即可关火。把做好的酱汁倒在盆中放凉备用。

步骤五

将食用油烧至五成热时，把鱼块放入锅中，鱼肉易碎不要频繁翻动，炸至酥透时捞出沥油。

步骤六

锅中油再次烧至七成热，将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。

步骤七

炸好的鱼块捞出后，趁热放入冷却的酱汁中，泡一会，汤汁浸透后即可食用。

整理：白雪

编辑: 刘霞

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