开水白菜国宴正宗做法（凌驾于普通高汤的天花板之上——开水白菜）

川菜经典·开水白菜

开水白菜—川菜界中的传奇！

开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

继开水白菜在全网发布后，全网的吃货们沸腾了。

这道代表着川菜最高水准的菜品，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，颠覆吃货们对川菜的认知，也让川菜的旧时风华再次展现在大家面前，这是一道正在失传的精华菜品。

- 菜品历史 -

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

黄敬临

（1873-1941）

原籍江西省人

清·同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家

有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但怕你是想多了！正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！开水，其实是至清的汤。

据说99.999%的四川人，没有吃过正宗的开水白菜，准备好小本本了吗？展现真功夫的时候到了哈！

任 福 奎

川菜第一批特一级厨师

曾任奥地利四川饭店厨师长

美国纽约四川饭店厨师

“传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”任福奎老先生浸淫川菜六十一年，对技艺的执着、对匠心的恪守，走出国门，向世界宣扬中华料理文化。

所需食材

主料：白菜心若干 / 火腿 200 克 / 老母鸡 1000 克 / 鸭肉 500 克 / 猪肘 1000 克 / 猪肉（全瘦）1500 克

调料：葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 100 克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步：白菜焯水

? 将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。

第二步：白菜入凉水

? 将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。

第三步：底汤熬制

? 制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。

第四步：肉蓉入汤

? 在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加适量清水调成粥状分成三碗待用。

? 待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。

? 在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。

第五步：清汤隔渣

? 最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。

第六步：入蒸笼

? 将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。

第七步：装盘

? 将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。

“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华，却尽显制汤功夫。

成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

提起川菜，现在的人们通常第一反应则是“火锅”、“串串”，开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，开水白菜显得故事感十足！这道上世纪的巅峰名菜带着丰富而厚重的内涵体现川菜精髓。

“传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”厨艺心法，代代传承，对传统匠心工艺的恪守，是任福奎老先生一生的使命。

大师的菜，家常的味

一起成为大厨吧~