秋风开始吹,所有人的馋虫就被螃蟹勾起了。过了六月黄的时间,江浙沪的朋友等着大闸蟹上市,盘锦人民开始盘算稻田蟹要吃多少只,天津人想好了螃蟹做卤,潮汕人计划今年要做生腌蟹还是冻膏蟹。

你以为大家在吃螃蟹这件事上达成了一致?实际上螃蟹的世界暗潮涌动,中国人在吃螃蟹这件“大事”上有自己的想法,吃着吃着,吃出了一条“鄙视链”。在这条线上,还分出了一二三。

吃淡水蟹的,如果只知道大闸蟹,那说明修行不够。不得不承认,大闸蟹的确是名气最大的螃蟹,一句“白似玉黄似金”,把大闸蟹形容得惟妙惟肖,在大闸蟹爱好者眼里,其他螃蟹都不入法眼。

但大闸蟹的市场鱼龙混杂,阳澄湖鄙视太湖,太湖鄙视洪泽湖,洪泽湖鄙视高邮湖,高邮湖鄙视固城湖……这一条鄙视链下来,给人看混了头,关键是你跑到当地的养蟹厂,旁边的店家都会说自家的螃蟹最好,其他家都是“洗澡蟹”。

所以每年的大闸蟹都得做个“身份证”,只要说到大闸蟹,先把排面给到阳澄湖大闸蟹,然后才是其他大闸蟹,这使得大闸蟹的价格参差不齐,贵的非常贵,便宜的卖不上价,可怜兮兮。

在大闸蟹这条鄙视链上,有一款螃蟹站在旁边笑而不语。这是懂货的人才知道的品种,名为“溱湖蟹”。如果这个名字让你很陌生,那么“簖蟹”可能会让你更有印象,这可是淡水蟹的王者。

簖蟹的“簖”,是一种筛选螃蟹的工具。人们将芦苇杆编成栅栏,直立在水中,晚上设置光源,螃蟹在夜晚有趋光性,见到光就争先恐后爬过去。高高的栅栏形成一道屏障,只有爬过栅栏的螃蟹才足够身强力壮。

栅栏的背后,是螃蟹篓,螃蟹一旦掉进篓里就爬不出来。人们就是利用螃蟹的天性,进行简单却有效的筛选,筛选的结果是篓里的螃蟹个个肥美,蟹爪蟹脚有劲,专供那些懂得吃淡水蟹的人。

为什么簖蟹在市场上没什么宣传?因为好货要自留,溱湖的簖蟹产量太少,每年筛选掉一批优秀的螃蟹,也就几千吨,别说和阳澄湖比,比太湖产出的螃蟹还少很多,会吃的食客都要“闷声发大财”,越少人知道,越少人争抢。

吃海蟹的,只认黄油蟹为第一。前身本是青蟹中的“佼佼者”,各个都带膏,在风吹雨打的挫折中不断“进化”,金黄的蟹黄渗透进蟹爪、蟹脚中,关节处都能看见黄色油脂,清蒸最好,每一丝肉都是金黄色的。

这是粤港澳地区最名贵的蟹种,据说几千只青蟹中才能出一两只,而且质量受天气和环境影响,生产期也很长,专业的老饕会把黄油蟹特意挑出来,只给自己最亲近、关系最好的人吃。

再说一个拆螃蟹的工具吧,这也有一条鄙视链。徒手拆蟹是大部分人的操作,却是这条鄙视链的最底端。讲究点的人会用工具,比如江浙沪那些蟹粉店里,后厨的阿姨们都会用各种工具。

最顶端的是蟹八件,这是明代初就出现的吃蟹工具,捶蟹壳、放蟹壳、去蟹脚毛、去腮去胃、挖蟹黄蟹膏、摆放蟹肉,这一套工具出现,直接把吃螃蟹的仪式感拉到最满,谁吃都要正襟危坐,生怕破坏蟹八件带来的专业性。

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