饺子的演变过程

冬至日在网上看到一新闻：新疆吐鲁番的阿斯塔纳唐墓出土过饺子：

首先我是惊叹:wow！唐朝的饺子竟然都保存下来了，cool！

今年冬至，我妈妈也煮了一大锅饺子，全家六七口人一起吃的！看到唐朝的饺子，一种钱穆先生说「历史的温情」就油然而生。遥想古人，是不是跟我们一样，全家人一起吃饺子？

虽然比较喜欢考古文物，但是新疆唐墓出土饺子，我还是第一次听说，在搜索了一下，这不是新闻而是旧闻，网络上这类信息很多：

但这类信息大部分是自媒体发布的，语焉不详，没有信息源真假核实就有难度，所以，这就导致我的「考据癖」发病了，那么，就以「饺子」这个问题考据一番。

第一，我想很多人都会跟我一样疑惑：饺子是纯粹的汉人食品，为什么在新疆吐鲁番那么慢遥远的西域出土？

张爱玲曾说：通过女人的yd，达到女人的心。而美国科学院院士，专攻人类学和考古学的教授张光直先生却说：

「达到一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子。」

张光直先生

其他民族我没有研究，不敢瞎说，但这句话用在我们中国人身上，简直太适合不过了，不管文物文献都能证明：中国是历史悠久的「吃货之国」，古人又讲究「事死如事生」，所以，考古经常能挖到厨具和美食。

如：最出名的商代妇好墓出土过的「集成一体灶具」：三联甗。马王堆辛追夫人墓葬撸串、香料、狗肉火锅等食物。

殷商妇好墓和马王堆汉墓文物

其实，所谓的国之重器「九鼎八簋」，就是上古的电饭煲和炒锅。殷周鼎簋目前恐怕出土有上万件。

我也是有点惊讶：我们中国人把锅碗瓢盆当国家象征，却毫无违和感。

殷周鼎簋

「一言九鼎」其实就是说：我说的话，跟九个电饭煲一样有分量！中文中太多的事情都与吃有关：工作叫饭碗，嫉妒叫吃醋，占便宜叫吃豆腐，被起诉叫吃官司。

所以，第二个问题也就是张光直先生说的：

如何从「肚子」通达我们的古史文化：中国人吃饺子最早是什么时候？中国饺子的起源、演变是怎样的？能不能得到一些有意思的文化历史信息？

我也不是考古学家，没有那么多资源，屌丝有三宝：「dota、手纸、破电脑」，我只有一个连接internet的破电脑，搜集信息，寻找答案。

-------------------------------------------------------------------------------

1、汉地食品「饺子」为何出现在新疆吐鲁番出土？

吐鲁番从汉代就是丝绸之路的交通枢纽，属于汉政府管辖之地：

在东汉以后华夏大分裂时期，吐鲁番的汉人遗民，前后形成四个高昌王国：阚氏高昌、张氏高昌、马氏高昌和麴氏高昌。

（可以参考维基百科词条：高昌国，网络上有的东西，我就不细讲）

贞观十四年（640年），麴氏高昌被唐太宗李世民所灭，设置了西昌州和安西都护府，标志着大唐统治进入西域地区。自汉朝以后，丝绸之路再次被华夏王朝打通。

（所以，历史学上有种观点认为，秦汉为第一帝国，隋唐为第二帝国。）

初唐时代的麴氏高昌，与我们熟知唐僧颇有渊源：

童年神剧《西游记》女儿国那一难，有提到过高昌国：

当年有四夷朝贡：南月陀国，北高昌国，东西梁国，西本钵国，年年进贡美玉明珠，娇妃骏马。

这一集御弟哥哥面对女国王的「猖狂进攻」，几乎毫无还手之力，差点失去处男护体！

真实玄奘取经，确实在高昌国受阻，与《西游记》不同的是，是高昌男国王「基情四射」，相同的是，玄奘的经历比更富有戏剧性！

玄奘口述，弟子辩才记录《大唐西域记》记载：

丝绸之路上经商草原民族，虽然腰缠万贯，但是「衣食粗鄙，父子争利」。

唯独高昌国汉化程度非常之高，麴氏高昌国王麹文泰，是华夏遗民，国民行华夏衣冠，写汉字，信佛法。

（高昌石窟：柏孜克里克千佛洞壁画中的贵族男子，有蒙古人种，有大胡子高鼻子的雅利安人种，但他们都是穿的大唐服装，显示出文化的融合）

特别巧的是，麹文泰还是玄奘的铁杆粉丝。电视剧《贞观之治》中的麹文泰：

玄奘取经是违法偷渡出去的，他一身风尘来到高昌国，麹文泰大喜，尽心招待不在话下，玄奘开始颇为感动。

然而，麹文泰对玄奘的仰慕有如黄河泛滥一发不可收拾：麹文泰先是苦心挽留玄奘留下传教，又尊为国师，甚至愿意出让半壁江山，国王、王后、贵族轮番劝阻唐僧「何必西天万里遥」？但玄奘面对荣华富贵，没有一丝一毫动心！

软的不行来硬的，后来又是软禁，恐吓，玄奘仍然不从，麹文泰被玄奘坚定的意志所感动，最后送了很多金银盘缠，甚至派出军队护送玄奘。

这都是毫不虚构真事，女儿国就是以此事原型，玄奘大师真乃中国历史上传奇人物！

安史之乱后，高昌虽然脱离中原王朝，但是一直都保持紧密联系，宋元时代海上丝绸之路兴起，陆地丝绸之路被湮灭，高昌渐渐鲜为人知，直到上世纪初，一批欧洲探险家（盗墓贼）发现高昌古都，才兴起研究热潮。比如我们熟知的罗振玉、陈寅恪都有过著述。

今天，高昌古国的研究也就是所谓的「吐鲁番学」，与敦煌学一起构成西域研究的两大显学，二者合称为，北京大学在八十年代就成立了学会组织，第一任会长就是季羡林先生，

综上之所述，今天的吐鲁番乃高昌古都，从汉、唐、宋以来都是华夏故土，国民行周礼衣冠，诵四书五经，所以，在吐鲁番发现饺子太正常了。

今天的我们，被「吐鲁番」这个地名所迷惑了，以为这块土地跟我们无关，而某族有些人，叫我们滚出新疆，说新疆是他们的地盘，岂不是天大的笑话，我们的祖先经营西域，他们的民族影子都没有。

面食似乎在中原汉地考古中不是很常见，可能都烂掉了。为什么新疆的唐代饺子能保存下来，我想这是一个常识都能想到的问题：

马可波罗在游记中，就提到过吐鲁番，对吐鲁番昼夜温差大、少雨高温记忆深刻，而这种气候，对文物的保存极为有利。

所以，新疆由于气候干燥，考古古墓中经常发现保存得很好的面食食物，以及「木乃伊」古尸，各个朝代都有。

网络上「饺子文物」的照片很多，但都没有引用信息源，所以我不清楚到底是在哪一个唐墓中出土。因为吐鲁番的阿斯塔纳墓葬，是一个横跨汉魏、隋唐几个时代的墓葬群。

吐鲁番博物馆和新疆博物馆都没有官网，我只找到了他们的微信网站，发现竟然有个展柜，我以为进入了面包店，有很多保存得相当完好的面食文物：

我看了1973年发表的考古报告，显示吐鲁番阿斯塔纳墓葬分为三期，最早从魏晋一直到晚唐，出土大量的汉地遗物。

遗物文献记载的事件，人物，甚至大部分都能与《晋书》、《新、旧唐书》以及《大唐西域记》的记载对上号。

比如：第二期墓葬中有个壁画显示，墓主人完全是就是唐代士大夫的打扮：

汉地丝绸和麻布：

大量汉字文书：地契、书信，甚至还有我们熟知的《千字文》：

1973年的这份考古报告中只提到有盛唐时期的墓葬有面食食品：

如果没错的话，就应该是网站上登载的1972年出土的吐鲁番出土的唐代食品，其中就有饺子：

吐鲁番阿斯塔纳墓葬考古报告显示，不止一次出土饺子，比如1986年的发掘简报显示当时出土了8个饺子：

在吐鲁番三个桥古墓发现魏晋时代的饺子：

而在吐鲁番洋海古墓出土的馒头，最早可以追溯到汉代：

唐代阿斯塔那古墓发现的饺子、春卷和精美的点心，色泽金黄、做工精细，这些美食文物和汉地遗物在告诉我们：

当时高昌古国的居民完全都是汉人，跟汉地习俗完全一致，他们的饮食文化跟汉地一样很讲究，面点制作技艺已经很高。

-------------------------------------------------------------------------------

2、俗话说：好玩不过嫂子，好吃不过饺子。自古以来，饺子都是汉人眼中的美食，那中国人吃饺子最早是从什么时候？饺子的起源、演变是怎样的？

首先，我们从文献开始查，先来查字典：

同文书局版《康熙字典》：

汉语大字典（第二版，第4743页）

两处文献都提到饺子古称「饺饵」。

《說文》所收录的「饵」，有一个古字，「饵」是后起字：

《說文》所说的「饵」就是一种粉状食品，不一定指小麦面粉做的，也有可能是粟、黍米粉做的，可能就是类似今天糍粑、年糕之类的食物。

《周礼·天官·笾人》：羞笾之实，糗饵粉餈。凡祭祀，共其笾荐羞之实。

郑玄注：此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰餈。餈同糍。

《说文》：餈，稻饼也。

《释名》：“餈，渍也，蒸燥屑使相润渍，饼之也。

细说这个问题就有点复杂，涉及到中国的饮食史，其实，在先秦以及秦汉早期，小麦并不是北方的主食，而是粟黍一类的颗粒较小的谷物。

而且小麦并不是中国本土作物，现在考古学普遍认为是从中亚传过来的。但是，我有点疑惑，其实甲骨文中就有「麦」，就是不知道是大麦还是小麦（汉字「来、麦」本一字）。

我们知道小麦一粒粒的吃，相比粟、黍和稻米，口感并不好，且难以消化，中国北方开始将小麦磨成面粉当做主食，是汉代以后的事情。

在古代，小麦面食食物都可以叫做饼，面条叫做汤饼，馒头叫炊饼、蒸饼。今天吃的烧饼，唐代叫做胡饼，因为烤制面粉食物，并不是汉地原创，是从西域传到中原的。

因此，古书中所说的「饵、饼」，就是指谷物磨成粉做的食物的泛称。

所以，想知道中国人什么时候开始吃饺子，就要考证中国人什么时候开始普及小麦面粉。

有了面粉，饺子这种食物也就水到渠成。

而面粉的出现，是因为有了石磨这种器具的普及，没有这个器具，任何面粉做的食物都无从谈起。

其实，在史前的考古发掘中就发现过磨面的器具：

在先秦考古中，也发现形状像饺子、馄饨类的食物一例，我没看到化验报告，不知道这个饺子是不是小麦粉做的。

但是，应该在那时候没有石磨，谷物磨成粉相当耗时，所以，只是少数贵族享用的食品，并不是很普及：

（图引自：邱庞同. (2010). 中国面点史. 青岛出版社.，彩图）

《中国食料史》（俞为洁. (2011). 上海古籍出版社）一书分析出土文物后认为，石磨出现在战国前后，但当时石磨很粗糙，对当时的饮食习俗没有产生很大的影响（页73）：

汉代面食才开始普及，一是农业技术的提高，中国北方大面积种植小麦，二是石磨的改进和普及（《中国食料史》，页143--144）：

西汉满城汉墓中的明器——石磨：

（满城汉墓就是大名鼎鼎的中山靖王刘胜的墓葬，史书上记载他穷奢极欲，老婆几十个，儿子一百多，他的墓葬是凿穿一座山，他穿金缕玉衣下葬，陪葬品最逆天的是能够装热水的铜jb自慰器，他的骄奢淫逸与汉书记载十分吻合。有这种祖先，刘备焉能不卖草鞋？）

利用石磨制作出来的另一种汉地食物：豆腐，也是差不多在西汉出现。所以，这个结论应该比较可靠。

汉代开始，各类面粉食物经常出现在传世文献中，泛称为「饼」：

民间流传，饺子是东汉名医张仲景发明的「祛寒娇耳汤」，是给贫民医治冻疮的一种食物，所以，汉人冬至吃饺子的传统，正是为纪念张仲景。虽然，这种说法并无文献可征，恐怕也是反应了时代背景。

考古方面，饺子频繁的出现，也正是在汉代以后墓葬中：

上面征引的文献显示，吐鲁番唐墓中不止一次发现饺子跟随墓主陪葬，可能如《周礼》记载，「饵饼」之类食物应该算高级美食，所以才出现祭祀、陪葬这种场合。

吐鲁番发现饺子最早是魏晋时代，而目前汉地最早发现的饺子，一是上面所说的春秋时代饺子，第二就是东汉时代的「饺子」的模型——是陪葬的「厨师（庖厨俑）」正在制作饺子等点心，这反应东汉时代，饺子应该比较普及：

这个图比较清晰，可以看出跟今天的饺子完全一样：

综上所述，中国是从汉代开始普及食用小麦面粉，而饺子这种食物，也差不多出现在这一时期。

文献和文物似乎也能证明这一点。

我们再来看文献中「饺子」称谓的起源和演变：

「饺子」的雏形是不是「馄饨」，目前说法不一，从文献来看，「馄饨」比「饺子」古老，最早记录「馄饨」一词的是西汉文献《方言》：饼谓之饨。

南北朝《齐民要术卷九》以及《北户录 》注引皆称为「浑屯」,《字苑》作「馄饨」，唐代《一切经音义》引《广雅》：馄饨，饼也。

北齐颜之推《颜氏家 训》曰：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。

「偃月」指「新月」，「偃月馄饨」已经就是「饺子」了，所以，明代《正字通》言：“饨，今馄饨，即饺饵别名。「饺饵」就是「饺子」

上图引用考古报告显示吐鲁番出土的唐代饺子，有「元宝」和「月牙」两种形状。

因此，「饺饵」「娇耳」「馄饨」在唐宋以前，可能当做一种东西，区分得并不严格，很有可能是饺子这类食物的泛称。

《中国面点史》（页34）一书似乎认为饺子的雏形就是馄饨，该书的文献梳理是：

唐代将「饺子」类食物泛称为「水中牢丸」，宋代开始有「角儿、饺儿、粉角」的名称。

《东京梦华录》记载宋代的饺子有蒸饺、煎饺、水饺等三十多种。

明清时代有「扁食、匾食、煮饽饽、饺子」等名称。

《金瓶梅》、《万历野获编》都有多处记载「饺子」。

晚清到近代，官话中「饺子」一名成为普遍的称谓。

中国人不但冬至吃饺子，而且春节、元宵等节日也吃饺子，关于吃饺子的习俗的形成，大概有以下两种说法，仅供参考：

一是，所谓取「更岁交子」之谐音。

二是，人类学学者叶舒宪先生认为，吃馄饨（饺子）的礼俗与道家的创世神话密切相关。「馄饨」音同「混沌」，即创世之前的状态，人们在新年将「馄饨」吃下，代表与过去告别，有天地重开、万物初萌的意味。

这两种说法，我都不信，就是打个牙祭，没有那么多幺蛾子。

综上的考证和分析，我个人认为：

上古石磨没有发明，谷物制作成粉状，需要巨大精力加工，所以面粉食物是比较难得的「高级美食」。

上古的五谷，除了稻米以外，口感都不好，而中原地区的黄土和气候，并不适合种稻米，稻米主要产区是在江南，中原地区稻米不多。

今天你要吃几天的高粱饭，就知道面粉有多好吃。

中国人是祖先崇拜，不管任何节日，最重要的事情是祭祀祖先，好吃的东西，当然首先是祖先享用。所以，《周礼》中记载「饵」类食物一直都是祭祖「高级食品」，祖先「吃」过以后，当然就是子孙打牙祭。

因此，冬至、春节等节日吃饺子，极有可能就是中国人祖先崇拜，用类美食祭祀习俗的遗留。